青稞酒的生產同樣有幾百年的釀造歷史，在青海、西藏、內蒙古等眾多少數民族地區非常流行，傳統青稞酒用糧主要以單一的青稞為原料。

但是，隨著多糧釀酒工藝的發展及多糧型白口感被廣大消費者的廣泛認可，許多這類型的廠家也開始研究多糧工藝釀造青稞清香型白酒。

青海互助的經驗總結如下：

1、原料及配比：

多工藝釀造青稞清香白酒的原料采用青稞、小麥、豌豆、高粱、大米、玉米等。

輔料采用優質糠皮（水分≤14%，雜質≤1%），使用前要求加水拌濕，在經過清蒸處理后使用。

原料：每窖原料投入量3500kg，青稞60%，高粱20%，大米5%，玉米3%，小麥10%，豌豆2%。

輔料：糠皮占原料的10~20%。

糖化發酵劑每窖的添加量：

2、釀造工藝：

①、清蒸四次清工藝：

采用傳統的“清蒸四次清”工藝法，將多種原料經過不同的粉碎程度進行混合蒸煮，原料經蒸煮冷卻后。

加糖化發酵劑入窖發酵，發酵完成后，在經蒸餾，所得的多糧青稞酒單獨按糙次進行分級存放。

②、發酵設備：

采用深2.2m、長2m、寬2m的花崗巖石條窖池，窖低為混凝土，每個窖低中間有排水口，并在較低末端設置1個**窖低匯總的黃水坑，設有泥漿泵。

用無毒塑料布做蓋封窖口，保溫。

③、工藝流程：

以青稞、高粱、小麥、玉米、大米、豌豆原料，經蒸煮糊化、入窖發酵、出窖蒸餾所得的多糧青稞酒分級貯存。

工藝流程：

3、操作要點：

①、多糧原料和大曲的粉碎：

青稞、小麥粉碎成4~6瓣，高粱、玉米粉碎成小米顆粒，細粉不超過20%，豌豆粉碎成半塊，而大米以整粒為好。

大曲粉碎成粉狀，但要按季節調整粉碎度。

②、潤料堆積：

每窖投糧量：

多糧原料生產多糧青稞清香型白酒，其投料量為：青稞2100kg，高粱700kg，大米350kg，小麥175kg，玉米70kg，豌豆105kg。

將粉碎后的原料混合，加熱水翻拌均勻，堆積成倒扣的碗形，用麻袋覆蓋，保濕。

4·~5小時后翻拌一次，使原料潤透，并防止漿水流失。

如果翻拌時發現料干，還可適當添加溫水。

堆積2~3小時即可蒸料。

傳統潤料條件：

高溫潤糙：

采用高溫潤碴時，吸水量大，吸水速度快，水分不僅附著與顆粒表面，而且滲入其內部，易蒸煮糊化，入窖時不淋漿，而發酵時升溫緩慢，因此，成品酒較綿甜；

高溫潤碴促使果膠酶分解成甲醇，以便在蒸餾時排除，相對降低成品酒中的甲醇含量。

堆積：

堆積不僅能使原料潤透，而且在堆積過程中一些自然微生物侵入原料中進行繁殖發酵，并進行美拉德反應生成一些芳香物質成分，對增進成品酒的回甜有**的作用。

3、蒸煮糊化：

首先在不銹鋼蒸鍋的甑箅帶上撒以薄層清蒸麩皮，以防原料碴子掉入鍋底，再打開蒸汽閥門，用簸箕將潤好的碴子裝入甑鍋進行蒸煮。

裝甑要求輕、松、薄、勻、平、散。

蒸煮糊化要求熟而不黏，內無生心。

4、揚冷、加曲、入窖發酵：

將糊化好的碴子攤晾再通風晾床上，打碎成團，然后用晾碴機揚涼，待溫度降至20~25℃，夏季盡可能降至16~18℃為好，加入糖化發酵劑，再翻拌均勻，入窖發酵。

5、發酵：

按傳統工藝進行25天發酵，發酵過程要去做到“前緩升、中挺足、后緩落”的規律。

并要求做到“保大碴、養二碴、追三碴、擠四碴”的原則

6、出甑蒸餾：

①、裝甑：

出窖的香醅拌上適當的清蒸麩皮。

麩皮數量不宜過多，否則造成成品酒的糠味過重；

但也不宜過少，否則會造成裝甑時壓汽的現象，導致蒸酒時酒尾過長。

裝甑要做到“輕、松、薄、勻、平、緩”。

裝甑香醅要“兩干一濕”。

蒸汽要“兩大一小”。

并要求“緩氣流酒、大汽追尾”的原則。

②、接酒：

接酒要做到“掐頭去尾，量質摘酒”的原則，并要求分級分碴次貯存。

原酒質量：

原酒經色譜分析及常規檢驗，總酸含量0.65~1.15g/L、總酯含量1.95~4.33g/L、乙酸乙酯含量1.81~4.56g/L、乳酸乙酯含量1.29~2.65g/L。

原酒清香純正，多糧香自然協調，綿甜爽凈，尾凈味長，并且較純青稞酒綿甜柔順。

該多糧青稞酒的成功釀制大大提高了甜味就的酒質，為研制高檔青稞清香型白酒奠定了基礎……

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來源：今日頭條

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